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气温速降,寒意逼人。越是天寒地冻,冬日的年糕越是做得热火朝天,民俗谚语中有这么一句“做了年糕年年高”。每一年,到了这个季节,舟山各乡村的年糕作坊便热气蒸腾,好不热闹。
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白白胖胖的年糕,也是冬日里糯叽叽的美味,不管是炒年糕还是汤汁年糕,最是那一筷入口的软糯。
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村民在自家浸好了大米
带到年糕作坊里去做年糕
普陀展茅街道晓辉村,金秋家庭农场的年糕作坊下周就要开张了。家庭农场的稻谷收割完毕,忙碌的农活告一段落,做年糕就接上了。像金秋家庭农场这样的年糕作坊,在岛城的各乡镇街道不在少数,许多村民先把自家的大米浸泡过夜,为下一步的做年糕做好准备。
作坊里头,则是白烟袅袅热气氤氲。土灶的火烧得旺旺的,架着的大锅,一直保持着沸腾的状态。“轰轰”作响的机器声中,浸泡的大米磨成粉装入饭蒸,转头就在土灶完成从生到熟的过程。
蒸完就是“雪花团”,也是每一年做年糕时,口中美味的糯叽叽,一般在过来做年糕时,都会带上炒好的榨菜或咸菜。在饭蒸里揪一团雪花团,口中一边呼呼地呵着热气,一边趁着热赶紧把雪花团摊开,裹上一些咸菜,捏严实了,放到嘴里“啊呜”就是一口。香啊,是此时此刻的最美味。
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蒸好的雪花团随即就往年糕机器里送,当另一头从输送管里出来时,就是成型的年糕了。刚做出来的年糕,一根根的,白白胖胖,看上去煞是可爱。守在边上的人欢天喜地地迎上去,把它们一根一根地铺在长方形的网架上,年味就此扑面而来。
另一种水磨年糕的做法
出品的年糕口感更甚
相较于一般的年糕,年糕作坊出品的水磨年糕,因为多了“水磨”与“压制”过程,恰似千锤百炼,让出品的年糕口感更胜一筹。
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定海双桥街道浬溪村的五惠农机合作社每年都会做水磨年糕。浸泡完了的米在打磨的过程中,还会加入水。自来水龙头打开,“哗哗”地涌入大米,一番机器运转,另一头出来的,就是白白的米浆了。
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米浆直接就接入了袋子里,接完了一袋,再换一袋。把口子扎严实了,一袋袋地摞在一起,还要经历千斤顶的压制,一点点地加大重量,把米浆里的水分挤压出来。
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约摸四个小时以后,原本浓稠的米浆即被压制成固体状态,解开袋子一股脑地倒出,石膏块般大大小小的不成规则。再把它们捣散了上锅蒸,出来的便是“雪花团”。
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后面的做法和普通年糕的如出一辙,一根根成型的年糕,铺在网架上晾凉后,就可以收起来带回。
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水磨年糕的口感又糯又滑,也是这个冬季不可多得的美味。
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年糕要怎么保存
总有一款适合你
做了这么多的年糕,要怎么保存?老底子的方法,是浸到水缸,只要在既定的时间里勤于换水,这缸年糕就能以这样的方式保存一个冬天。
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只是年糕浸到水里,换水再勤,时间久了,吃到嘴里多少会有一股奇怪的味道。老底子的方法,碰上现代科技,二者PK,总有败下阵来的。
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像五惠农机合作社出品的年糕,最后会被装入透明的袋子里,抽去空气真空包装,这就可以保存一些时间了。如果再经过高温处理,这样包装的水磨年糕,可以保存半年之久。
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小记也有一个实用的“土”办法,拿出来与大家一起分享。年糕晾凉变硬后,先切成薄片,分装入袋,然后塞入冰箱速冻,这样也可以保存一段时间。待到要吃的时候,如果是做汤年糕,直接拿出来的就可以烹制,也不用化冻;如果是做炒年糕,建议提前两个小时拿出来自然化冻,或者是提前一天放冷藏,第二天下锅烹炒,口味不变。
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百搭的年糕
怎么做都好吃
年糕要怎么做好吃?这款冬日里的糯叽叽,无论做成甜口的,还是咸口的,炒的或是汤的,各种百搭和好味。桂花飘香时的桂花年糕,一键入冬时的咸菜肉丝汤年糕或是鸡汁年糕,光听这些名字,都是引人下意识吞咽口水的美味。
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还有白菜或青菜肉丝炒年糕,都是常见的炒年糕做法,待到菜蕻上市,和年糕同炒,更是人间妙味。
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在吃货大周的烹饪食谱中,菜蕻年糕是他的一道拿手好菜。年糕切片后,他会先下水焯一下,让它变得更柔韧一些。炒的时候,他还会再加几片自己浸的酱肉,瞬间提香。
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每一位民间的赤脚大厨,都能掌握好火候要领,做出惊艳成品。待到菜蕻炒年糕装盘时,只见菜蕻绿意青翠,年糕白白胖胖,贴合一起,犹如翡翠白玉。
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说到这几道年糕
回味中勾起了久远的回忆
芥菜年糕,伴着很多人的成长岁月而来,说起这一道,便能勾起许多小伙伴的记忆。早前学校门口的小摊里,总有它的身影,“咕嘟咕嘟”地在热锅里吐露着热气。冬日有它,仿若也成寒冷季节里热气腾腾的小庆幸。
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在芥菜与年糕的组合里,芥菜已经炖得软烂且入味,年糕则多半是整块的,包裹在芥菜汤汁里,入口又软又糯。咬一口,露出里面白胖的内里,再到汤汁里面“回个炉”,便与芥菜浑然一体,暖烘烘地落胃。吃到最后,总会把年糕和芥菜吃得精光,连汤汁也一饮而尽。
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而年糕珍贵且不可多得的做法,也许是卤汁年糕汤了。过年时农家杀鸡宰鹅时那一锅汤色浑厚的卤汁,喷喷香,总让人惦记着。用来放年糕汤,再撒上几粒盐,那滋味,不能更赞。
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来源:竞舟、马岙文旅、舟山旅游等
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