[舟山城事]舟山这一海鲜大丰收！价格便宜了→[复制链接]

“7月12日头风海蜇靠岸，花了1000元买了300斤新鲜海蜇，算下来每斤3.3元，去年要卖6元多一斤。”这两天，家住定海峙岙塘的顾小芳又预订了200斤新鲜海蜇，“价格好就多囤一点，腌好后送送亲朋好友，阿拉舟山人一年四季饭桌上海蜇少不了的。”

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图源：嵊泗旅游

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她说，舟山人习惯把海蜇可分为伏蜇、秋蜇。伏蜇即为入秋之前的海蜇，这时的海蜇还没有完全成熟，个体小、口感嫩、水分大，“多数人都好这口，但水分多也意味着矾制后的成品只剩下一点点了，市场价也走高了。”她继续补充，过了立秋之后的海蜇即秋蜇，个大了，矾制后出的成品比例高，但离吃货们又薄又脆的要求有点远，不及伏海蜇值钱。

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“300斤新鲜海蜇，腌好后只剩90斤了，这比例已经算高的了。”顾小芳算了一笔账，自家腌的海蜇合下来每斤不到15元，的确比市场价便宜了不少，“但更看重一家人一起腌海蜇的热闹劲，老父亲、老母亲坐镇指挥，家里姐妹们一起出力。”

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头矾

海蜇皮上有一层滑溜溜的“保护膜”，需根据海蜇的新鲜程度，在清水里泡5到8个小时使其软化。期间，不断用机器搅拌，进行脱水处理和“去膜”，用清水清洗一遍后，加入盐和明矾。这道工序称为“头矾”。

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二矾

大约1小时后，将海蜇皮捞起来用清水冲洗、沥干，倒入另一个已将盐、明矾、水按一定比例兑好的腌渍池，每隔一段时间加一次盐，直到卤度达到18度为止，此为“二矾”。

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三矾

“三矾”则是在“二矾”的基础上，根据海蜇皮的硬度，适当加少量明矾，并将海蜇来回翻动。一小时后，按照一天加两次盐的频率，连加3天，使卤度达到22到23度。海蜇此时水分脱去，变得非常紧实。