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说起舟山人餐桌上的凉菜TOP3 qSejLh6
海蜇一定占得了一席之地!
连日来
舟山的海蜇捕捞船忙着出海作业
满载着一桶桶海蜇返航~
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姚峰/摄
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金塘镇沥港船厂码头
渔民们把刚捕获的海蜇卸上码头↑
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图源:嵊泗旅游
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嵊泗洋山的渔民一趟趟出海
忙得脚不沾地
用涨网捕捞海蜇↑
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今年的海蜇专项特许捕捞时间
自7月12日开始,为期15天
渔民反馈
今年上半年长江口流域雨水多
适合海蜇生长,产量高于往年
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海蜇入列“海产八珍”,是舟山人餐桌上的美味。海蜇有两个部分,一是硕大的伞盖,加工成海蜇皮;另一部分是相对细小的触须,加工成海蜇头。但吃货们更偏爱海蜇头,它肉厚且脆,是不少舟山人心里的凉盘招牌菜。
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海蜇大丰收
马大嫂们也被勾起了“囤货癖”
争相和相熟的渔民购买新鲜的海蜇
计划在家腌制海蜇
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“7月12日头风海蜇靠岸,花了1000元买了300斤新鲜海蜇,算下来每斤3.3元,去年要卖6元多一斤。”这两天,家住定海峙岙塘的顾小芳又预订了200斤新鲜海蜇,“价格好就多囤一点,腌好后送送亲朋好友,阿拉舟山人一年四季饭桌上海蜇少不了的。”
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她说,舟山人习惯把海蜇可分为伏蜇、秋蜇。伏蜇即为入秋之前的海蜇,这时的海蜇还没有完全成熟,个体小、口感嫩、水分大,“多数人都好这口,但水分多也意味着矾制后的成品只剩下一点点了,市场价也走高了。”她继续补充,过了立秋之后的海蜇即秋蜇,个大了,矾制后出的成品比例高,但离吃货们又薄又脆的要求有点远,不及伏海蜇值钱。
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“300斤新鲜海蜇,腌好后只剩90斤了,这比例已经算高的了。”顾小芳算了一笔账,自家腌的海蜇合下来每斤不到15元,的确比市场价便宜了不少,“但更看重一家人一起腌海蜇的热闹劲,老父亲、老母亲坐镇指挥,家里姐妹们一起出力。”
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海蜇好不好吃?
“三矾”工艺是关键!
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头矾
海蜇皮上有一层滑溜溜的“保护膜”,需根据海蜇的新鲜程度,在清水里泡5到8个小时使其软化。期间,不断用机器搅拌,进行脱水处理和“去膜”,用清水清洗一遍后,加入盐和明矾。这道工序称为“头矾”。
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二矾
大约1小时后,将海蜇皮捞起来用清水冲洗、沥干,倒入另一个已将盐、明矾、水按一定比例兑好的腌渍池,每隔一段时间加一次盐,直到卤度达到18度为止,此为“二矾”。
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三矾
“三矾”则是在“二矾”的基础上,根据海蜇皮的硬度,适当加少量明矾,并将海蜇来回翻动。一小时后,按照一天加两次盐的频率,连加3天,使卤度达到22到23度。海蜇此时水分脱去,变得非常紧实。
炎炎夏日,在饭桌上来一口海蜇
爽口开胃,鲜气十足
不过,在选购海蜇时
小伙伴们一定要仔细挑选!
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最后提醒大家
海蜇虽美味
但用明矾腌制的海蜇
一定要多冲洗几遍
要经过正确处理才能开吃
来源:潮新闻、嵊泗旅游等
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