[舟山城事]新鲜好吃才是硬道理！舟山一家小馆子火了！[复制链接]

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在舟山长峙岛的春风里，有一家开业不到半年的海鲜小馆“长峙小厨”，已在食客中口耳相传，成为本地人与游客争相打卡的“宝藏店铺”。从今年4月底试营业，到“五一”正式开街，再到如今步入秋天，店里的热闹从未停歇。

每天傍晚4点半或5点光景，店里的员工餐还没吃完，已有客人陆续前来。到了晚饭时间，店里早已坐满，总有食客接连到店，也乐于在门口等位。

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“长峙小厨”的门厅黑板，粉笔写着的招牌菜名格外醒目：梅干菜红烧肉、酱爆螺蛳、黄豆烧鸡爪、脆皮大肠头、椒麻牛肉粒、生炒土鸡、捞汁小海鲜……每一道都是年轻食客来了必点的“心头好”。

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“黑板上的招牌菜，讲究的是‘锅气’。”主理人之一的李蛟军是一位地道舟山人，他口中的“锅气”，是中式小炒独有的灵魂。火候足、翻炒快、出锅及时，让食材在最短时间内锁住鲜味。而这份“锅气”，得益于店里那位曾在江西历练多年的大厨。

椒麻牛肉粒是其中的人气之王。牛肉外微焦里嫩，花椒与辣椒的香气在舌尖炸开，椒麻味满口，一口下去，是江湖菜式的豪爽与细腻并存。

脆皮大肠头则是考验功夫的一道菜。大肠处理得干净无异味，外皮炸得金黄酥脆，内里却保留了适度的韧劲，蘸上辣椒面，咸香微辣，是下酒绝配。

而捞汁小海鲜，则是年轻人夜宵时的最爱。蛏子、虾、花蛤等浸泡在酸辣清爽的汁水中，缀以香菜与柠檬，入口鲜爽开胃。

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除了这些“江湖菜”，店里更不乏舟山本地人钟情的传统小海鲜。不管是清蒸、雪汁，还是葱油、酱汁……没有花里胡哨的做法，考验的是食材的新鲜度，陈列在冰柜的一排排海鲜，颜色锃亮，都是李蛟军每天早上采购回来的，鲜度十足。

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李蛟军，1988年出生，是个典型的跨界者。早年他在日本做工程师，严谨、理性是他的底色。然而漂泊多年，他始终觉得国内的吸引力更大。回到舟山后，他发现原本的专业在这里难有用武之地，于是开始了他的转型之路。

他做过日化护肤类的代购，也曾在朱家尖东沙与人合伙经营民宿。“那时候民宿硬件一般，但客人吃了我们家的菜，都是眼前一亮的那种，非常惊喜。”他笑着说。曾经的创业经历，已经埋下了美食的根基，好吃的味道，才是最直接的打动人的方式。

之后，他又和朋友在宝龙合作过串串冷锅店，在江海广场试水国风小酒馆。每一次尝试，都是一次学习、一次积累。直到今年春天，他和朋友决定在长峙岛开一家海鲜小馆。

“做海鲜，我是头一次。”他坦言。虽然之前也有涉及餐饮界，但面对海鲜主题，他仍是个门外汉，一切都要从头学起，由大厨带着去买菜。

一路摸索一路行，中间也交过不少学费。有一次客人订了“小青龙”，临时没池子养，他灵机一动把“小青龙”和梭子蟹养在一起，以为相安无事，最后想不到的是，梭子蟹竟然被“小青龙”干死了。回忆的时候，是遗憾，也是历练和财富，许多细节，不亲自做一遍，根本想不到。

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“长峙小厨”的选址，是几位主理人精心筹谋的结果。如心主街区的店铺本就稀少，而东街一带，聚集了幼儿园、小学、初中、大学、医院以及多个小区，人流量大，想来消费力也不弱。

“五一”开街后，店里没做任何推广，凭借着自然流量一路火爆，周末排队成了常态。平台来问：“上外卖吗？”怎么可能来得及。客人打电话到店问“送不送外卖”，更是没有人手送了。

9月末，一位小红书博主偶然到访，随手发了一条笔记，引来了她的一帮“吃货姐妹”，由此也为店里引来了一大拨流量。国庆期间，游客蜂拥而至，店里忙得不可开交，却也迎来了一拨“差评潮”。

“有客人吐槽等了一个小时菜没上齐，从排队到点菜再到上菜，全程都在等。”李蛟军有些无奈，“从开业到现在，团队就没稳定过。”谁能想到呀，店里的人手一直不够，服务员流动性大，女生干不动，只能招男生。

即便如此，店里依旧保持着高标准的出品。每天中午12点，备菜工作就开始了。冰鲜台铺冰、海鲜装盘、炒菜切配、炖菜卤菜提前制作……一直到下午4点半甚至5点，才能勉强备齐晚市的料。

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如今天气转凉，宵夜的量逐渐减少，李蛟军正计划将营业模式从先前的晚餐和宵夜调整为午餐和晚餐，以便更好地服务客人。不止于夜宵，更在于长久。

他想让“长峙小厨”成为一家能长久做下去的社区排档，希望客人来了，就像回家吃饭一样自在。在他看来，无论是外地游客还是本地客人，到店后都可以在干净且整洁的环境中，享用到既具有舟山海鲜特色又不失家常风味的菜品。

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作为多次创业者，他始终亲力亲为，如今在店里也是身兼多职。买菜、订桌、收银、点菜、传菜，哪里需要，他就出现在哪里。

“点菜其实是个技术活。”他说，“要有全局观，既要引导客人点我们的招牌菜，也要根据厨房的实际情况推荐做法。”他需要在客人喜好与后厨节奏之间找到平衡，让每一桌菜都能顺畅上桌，宾主尽欢。

夜幕降临，门外又有客人在安静等座。他们等待的，不只是一桌热气腾腾的饭菜，也是一次与熟悉味道和日常生活的小小重逢。

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