[舟山城事]老祖宗严选！千年前的舟山人也是“吃货”[复制链接]

舟山地区的海鲜菜肴文化可谓是历久弥新。据考证，西晋之前是舟山海鲜菜肴文化的形成时期。从东晋到元代，海鲜菜肴随着人们生活品质的提升而步入了发展阶段。

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北宋的《宣和奉使高丽图经》记载，徐兢使团出使高丽国前，抵达“山与蛟门相类，而四山环拥，对开两门，其势连亘”的沈家门，于是“抛泊其门”，发现所见之处“渔人樵客丛居十数家”。通过这段文字，我们可以发现北宋年间，沈家门渔港已有不少民众居住，并且主要以打鱼和砍柴为生。当然，徐兢使团仅到沈家门渔港停留了一下，将彼时短暂所见记录了下来。因此，我们不能以“十数家”定论这是当地所有常住居民的人口。另外，散居在各岛的居民也并不在这段记载的描述范围内。因典籍散失和缺失，我们至今也难以得到两宋时期普陀地区户数和人口的数据。

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*北宋时期，舟山属两浙路明州管辖，域名昌国

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南宋宝庆年间的地方志《四明志》一书，可以让我们清楚地了解到普陀居民当时爱吃什么。

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*宋宝庆《四明志》有关鱼类的记录

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通过记录，可以推断出这样的生活场景：当时普陀地区的居民喜好在海岸边撷取紫菜和海苔，并把一同打捞上来的海藻视为可以治疗“瘤瘿结气”的绝佳药材。

滩涂里的蟹虾贝壳以及小鱼相对来说，较为容易拾取。蝤蛑、梭子蟹、蟛蜞等蟹类同样也是人们不可或缺的美味。贝类种群则更为丰盈，涵盖蛤蜊、淡菜、蛎房（牡蛎）、蛏子、蚶子（瓦垄蚶、毛蚶、芽蚶等）、老婆牙（藤壶）、蚬、江珧（江瑶柱）、车螯、龟脚（石蚴）、沙噀（刺参）以及各种螺类（香螺、刺螺、辣螺、拳螺、丁螺、鹦鹉螺）等数十品种。

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每年三四月渔汛期，从事渔业捕捞的居民会集结船舶捕捞石首鱼（大黄鱼）、春鱼（小黄鱼）等鱼群。其他时节捕捞带鱼、鳗鱼、乌贼、梅鱼、马鲛鱼、鲳鱼、脐鱼（鲅鱇鱼）、竹夹鱼（竹荚鱼）、比目鱼、海鲈鱼、河豚鱼、乌贼、鲨鱼、银鱼、白鱼、肋鱼、鲻鱼、黄滑鱼、章巨（章鱼）以及箬鱼（鳎鳗）等常见鱼类。

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两宋时期，舟山地区海产捕捞产量也不可小觑，当时每年需要用的渔盐达到800引以上（每引为400斤）。根据推算，如果按照加工用盐量为百分之二十五粗略计算，每年可加工的渔获能够达到近130万斤。

此外，海边居民还掌握了梅蛤（海瓜子）的养殖技术，他们将海瓜子的苗种放在滩涂里，等待成长发育到寒露时节再行收获。

值得一提的是，唐代至南宋时期，普陀居民除了“靠海吃海”养活自家，还要上交一定数量的水产品，由昌国县统筹进贡给京师“供御用”。其中以淡菜、蚶蛤之类最为受到皇室青睐。

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从河姆渡时期，江浙先民就已经开始食用海鲜。到了文化发展鼎盛的两宋，人们对海鲜已经熟悉到了一定程度，烹饪方面也自然有了不少心得。

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✅ 清蒸 

保留食材本味

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当时的江浙居民认为江河里的鲈鱼体型小而且味道寡淡无味，海里的鲈鱼虽然表皮肥厚，但是肉质爽脆，味道鲜美，深得“邦人多重之”，甚至还专门给海鲈鱼取了雅称，唤作“脆鲈”。食用鲳餱（鲳鱼）的最佳时节要等到“春晚”，因为鲳鱼最为甘甜肥美，骨软雪白。因此，注重原汁原味的他们首选清蒸这种烹饪。在宋代吴自牧的笔记《梦梁录》中多次提到了临安城（今杭州市）的“酒肆”和“分茶酒店”有售卖石首鱼（大黄鱼）、春鱼（小黄鱼）、白鱼等清蒸鲜鱼。


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*《梦梁录》关于杭州鲞铺的记载

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✅ 生食 

营养最大化

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制作成“鱼脍”生食，也是宋人乐此不疲的吃法。将多种鲜鱼片以造型堆砌成“海鲜脍”，单品一般有鲈鱼脍、香螺脍、蚶子脍、淡菜脍等。

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✅ 烧烤、油炸 

追求独特风味

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“炙烤”海鲜类似于如今的“烧烤”或者“炭烤”。宋人发现高温能够使部分鱼类的脂肪散发独特的香味，加之佐料更令人垂涎欲滴。“炙鳗”就类同于现在日式料理的“蒲烧鳗鱼”。此外，油炸春鱼（小黄鱼）、煎鲚鱼（凤尾鱼）、炸梅鱼等高温烹饪制作的菜肴，也深受宋代食客的喜爱。

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✅ 晒鲞 

提升风味易保存

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宋代初年，“岁造鱼鲞”成为了普遍现象。海边居民认为冬天捕捞的黄鱼皮质较为紧实，将它剥开洗净，“盐之可经年”。到春日时分晾干的被当地人称为“鲞”，而整条受到阳光长时间暴晒的另称为“郎君鲞”。

各种产自舟山、台州、温州等沿海城市的风味鱼鲞在当时受到了南宋都城临安的王公贵胄和平民百姓的热烈追捧。临安人挚爱鱼鲞到了“下饭羹汤，尤不可无”的地步。

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✅ 生腌 

极致口感鲜味足

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宋代海边居民最为擅长的就是“鲊”这种烹饪方法。根据考证，如今的各种生腌海鲜做法都始于此。人们往往会先挑选“极大而骨脆肉肥”的鲟鱼，刷洗干净，搭配肉片，撒上食盐腌制；再将鱼肉包裹布条，再用石头压实，沥干水分；与花椒、莳萝、茴香、砂仁、甘草、葱和姜一起倒入容器中，最后将容器封口，等它发酵成熟即可食用。

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✅ 酒糟 

去腥增香助消化

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由此衍生出来了一种独特的烹饪方式“糟鱼”也一直流传至今。宋人会选取“枝身多鲠，长不过五六寸，味极肥腴”的刀鱼与酒糟浸渍，熬成汤，风味悠然。

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*图源：舟山群岛旅游

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美酒与海鲜融合的菜肴也不胜枚举，譬如酒掇蛎、生烧酒蛎、酒法白虾、酒香螺、酒烧蚶子、酒鲜蛤、酒蛎等。宋末元初的临安城见闻录《武林旧事》专门提到当地知名酒楼都备足了这类菜肴。