[闲话生活]腐乳到底是下饭神器还是致癌毒物？答案来啦！[复制链接]

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但是总有一些“流言”

伴随着腐乳这个“压饭榔头”

“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”

……

腐乳究竟是怎样的存在？

让我们一起来了解一下

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腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

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制作腐乳首先要选择品质好的大豆制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉制成毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

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在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物会产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。

有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面顾虑。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，可能存在亚硝酸盐超标，导致癌症发生。

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实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。

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首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

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其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。

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所以，只要购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

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豆腐变成腐乳，营养成分没多大损失，反而还提高了营养价值。

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1．保留原有营养的同时，部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量会增加。

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2．更易消化

蛋白质被分解消化率大大提高；脂肪分解后更好消化。

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3．不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

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4．大豆异黄酮活性更高

发酵后，腐乳中的大豆异黄酮活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

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5．产生了新的营养

大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

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虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候少放0.5g盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

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有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。这里提醒大家：安全起见最好别自制。

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传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。这种环境下，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

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相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。