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在定海西园商业街南段,有一家红安源美食小馆子,到了饭点就食客盈门。有时候晚上没有订位,还找不到座。
这是一家江西炒菜馆子,食客火爆,最近两年更是被吃货频频推送到小红书、大众点评等社交媒体,推荐给更多的吃货,“入味”“辣得过瘾”的赞声不断。
你以为它是家新店,并不是。他家已在这个位置开了十一年,从早前的江西炒粉,慢慢地变成江西小炒,多年前的老粉依然是忠实粉丝。
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老乡的要求越来越高 炒粉店慢慢变成了小炒店
彼时的炒粉店,挂的也是红安源的名号。老板娘姚礼萍和当时一起开店的小姐妹来自江西萍乡,安源则是萍乡市的一个区。
当时租的店面,也是现在商业街的位置,店面不大,只此一间,但用来炒粉、炒饭,足矣。后边炒粉,前边吃饭。热灶猛火,米粉和炒饭一份一份地在锅上颠出来,锅气十足,香辣入味,是来自家乡的滋味,当即捕获了一帮江西老乡的芳心。
除了炒粉、炒饭,店里还有汤粉,姚礼萍每天都要炖上一大锅的猪蹄汤,作为米粉的底汤。锅盖一掀,炖得软糯的猪蹄喷香扑鼻,在座埋头吃粉的老乡被香气撩拨着,忍不住抬起头嚷嚷,“猪蹄也给我来一只吃吃呗。”
这还不简单,姚礼萍撸起袖管,迎着铁锅挥舞着铲子,沸腾的热锅中三下五除二加上各种调料,不一会儿就盛出一碗酱红香辣的红烧猪蹄。用来配米粉的红烧大排,也在老乡强烈的呼声中,作为单独的菜出列。久而久之,一碗炒粉或是炒饭已经满足不了食客们的需求,用姚礼萍的话说,大家的要求越来越高,原本的江西米粉店就慢慢变成了现在的江西小炒店。
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老板娘亲自掌勺 喜欢琢磨菜式
以当时的眼光来看,商业街的位置并不算好,但小店有自己的特色,颇受欢迎。眼看着小店里面挤不下人了,边上有空店面,索性再租一间。年复一年,最早时候的一间店面已经裂变成现在的四间,到了中午或是晚上的饭点,小馆子里宾客盈门,坐得满满当当。
有时候,甚至不到饭点,也有食客早早地过来,占个座喝杯茶聊聊天,静静等候老板娘上灶开锅。
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是的,老板娘姚礼萍一直是掌勺主厨。开店的这些年,一起合开的小姐妹退出了,店里的人手加了一位又一位,老公也一起来帮忙了,然而大厨的这把交椅,仍非姚礼萍莫属。店里上墙的菜单,来自她的潜心琢磨。她喜欢吃,也喜欢烧,平时到别的饭馆去吃,甭管是江西菜还是川菜、湘菜,吃到了好吃的,嘴里咂吧咂吧,心里琢磨琢磨,便会成为姚氏风格的江西菜。
这也不是她第一次开饭馆,来舟山前,她已在老家开了多年酒楼。虽然都是餐饮业,酒楼和现在的小馆子终究还是两种类型,酒楼是请厨师掌勺,出品的是饭店里的菜式;小馆子则以家常菜为主,寻常得就像老家餐桌上的一道道菜,却有不同寻常的滋味。
熟客来了基本不用看菜单,惦记着的几道都在嘴边上呢:干锅鱼头、牛杂、肥肠、小炒肉、拌猪耳朵……有客人荤菜点得多了,想要搭配几个素的,在上墙的菜单前张望着,姚礼萍会给出建议,“那就来一个煎豆腐吧,好吃又便宜。”别看店里的蔬菜都是十五六元的价格,每一盆的分量也不少,一尝,味道也都在线。
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从买到切到烧 老板娘亲力亲为
店里的冰柜,打开来是一溜的江西特色:腊肉、腊猪心、猪头肉、炸好的小鱼干……也有结合本地的食材——鱼泡。腊肉类都是老家弄过来的,一些鱼啊肉啊,也是老家的做法,落地舟山在口味上会稍做改良,但仍然属于重口味。就像来姚礼萍店里吃饭的食客,四分之三是生活在舟山的江西、湖南、贵州等地区的人,还有四分之一的舟山人,是年轻的群体。
和以前开酒楼不同,开着小饭馆,事事都需要亲力亲为。一大早去南珍菜场买菜,肉、蔬菜等都要亲手挑。她也尝试过直接让对方送来,但品质和自己亲手挑的,完全不一样。
切大蒜籽、蔬菜等简单的素菜切配由店里的其他人来,主要荤菜类的切配多是她自己来。上午到店以后,她就在后厨忙开了,猪肉切片,腊肉切片,猪头肉斜着切片……一盆盆地装满,再一盆盆地放到冰柜里。
“一定要切得薄,才好吃。”姚礼萍熟练地切着,讲述着她的心得。刀功在日复一日的切菜中愈加精进,她甚至不用盯着菜刀,切出来的一片片也非常薄。
有时候,客人在菜单的小炒肉前徘徊,想不好是点炒黄牛肉还是猪肉,她会建议,“小炒肉好吃。”猪前腿肉切得薄薄的,炒的时候,切成小块的肥肉也一块加入,这样“炒出来的猪肉油油的,口感比较好,牛肉吃起来有点柴”。
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来源:竞舟
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